enero 18, 2022
Que es la mantequilla clarificada

Que es la mantequilla clarificada

¿es el ghee lo mismo que la mantequilla clarificada?

Esta es una receta de cómo hacer Ghee y Mantequilla Clarificada – son casi la misma cosa (más sobre esto después). Es extremadamente fácil, más barato que comprarlo, se puede conservar y tiene un punto de humo alto que lo hace excelente para freír o asar cosas a fuego alto sin que se queme como la mantequilla normal.
Es la grasa que se utiliza en muchos currys tradicionales de la India para obtener un intenso sabor a mantequilla, para hacer cosas fritas en la sartén, como el Rosti de patatas, muy crujientes, y un secreto de restaurante para obtener una salsa holandesa muy exuberante (¡en 90 segundos!).
He utilizado mantequilla clarificada y ghee en un puñado de recetas y en cada una de ellas repito las mismas instrucciones sobre cómo hacerla en casa si no se puede encontrar, además de que cuesta casi la mitad hacerla en casa.
Si puedes derretir mantequilla en la estufa, puedes hacer ghee. Básicamente, sólo tienes que dejar la mantequilla a fuego medio-bajo durante 10 minutos hasta que veas trocitos dorados en la base de la sartén, que son los sólidos de la leche, y esto significa que está hecha. El agua se ha evaporado y los lácteos se han solidificado, por lo que habrá que colarlos.

cómo clarificar la mantequilla en el microondas

La mantequilla clarificada es la grasa láctea extraída de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica[1]. Normalmente, se produce fundiendo la mantequilla y dejando que los componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan (por ejemplo, las proteínas del suero) en la superficie y se retiran, y el resto de los sólidos de la leche (caseína) se hunden en el fondo y se quedan cuando la grasa butírica (que estaría en la parte superior) se vierte o se separa con un embudo de separación o un separador de grasa para salsas. Esta grasa butírica es la mantequilla clarificada.
Los métodos comerciales de producción también incluyen la evaporación directa, pero también pueden realizarse por decantación y centrifugación seguidas de secado al vacío; o directamente a partir de la nata rompiendo la emulsión seguida de centrifugación[2].
La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto (252 °C o 486 °F) que la mantequilla normal (163-190 °C o 325-374 °F),[3] por lo que se prefiere en algunas aplicaciones culinarias, como el salteado. La mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga que la mantequilla fresca. Tiene cantidades insignificantes de lactosa y caseína y, por lo tanto, es aceptable para la mayoría de los que tienen intolerancia a la lactosa o alergia a la caseína[4][5].

cómo hacer mantequilla clarificada para el bogavante

En el mundo de las grasas para cocinar, la mantequilla es la excepción. La mayoría de las otras grasas con las que cocinamos, como los aceites vegetales y la manteca de cerdo, son casi 100% grasa. La mantequilla es una emulsión de aproximadamente un 80% de grasa y un 15% de agua, y el resto está compuesto principalmente por proteínas lácteas.
Algunas de las mejores cualidades de la mantequilla son el resultado de su composición: esas proteínas lácteas le dan su excelente sabor, y como la mantequilla ya es una emulsión, se puede emulsionar en cosas como salsas para sartén con más facilidad.
Sin embargo, hay algunas desventajas potenciales. En primer lugar, la mantequilla tiene un punto de humo muy bajo, gracias una vez más a las proteínas de la leche, que pueden quemarse rápidamente si la mantequilla se calienta demasiado. (Y no, no se puede aumentar el punto de humo de la mantequilla mezclándola con aceite). Su contenido en agua, además, significa que es más propensa a la rancidez que los aceites más puros.
La mantequilla clarificada: Cuando se eliminan las proteínas de la leche y el agua, lo que queda es casi un 100% de grasa butírica pura, con un punto de humo excepcionalmente alto (unos 232°C, comparado con los 177°C de la mantequilla normal) y una larga vida útil, aunque con un sabor a mantequilla ligeramente atenuado.

¿se solidifica la mantequilla clarificada?

Esta es una receta de cómo hacer Ghee y Mantequilla Clarificada – son casi la misma cosa (más sobre esto después). Es extremadamente fácil, más barata que comprarla, estable y tiene un alto punto de humo que la hace excelente para freír o asar cosas a fuego alto sin que se queme como la mantequilla normal.
Es la grasa que se utiliza en muchos currys tradicionales de la India para obtener un intenso sabor a mantequilla, para hacer cosas fritas en la sartén, como el Rosti de patatas, muy crujientes, y un secreto de restaurante para obtener una salsa holandesa muy exuberante (¡en 90 segundos!).
He utilizado mantequilla clarificada y ghee en un puñado de recetas y en cada una de ellas repito las mismas instrucciones sobre cómo hacerla en casa si no se puede encontrar, además de que cuesta casi la mitad hacerla en casa.
Si puedes derretir mantequilla en la estufa, puedes hacer ghee. Básicamente, sólo tienes que dejar la mantequilla a fuego medio-bajo durante 10 minutos hasta que veas trocitos dorados en la base de la sartén, que son los sólidos de la leche, y esto significa que está hecha. El agua se ha evaporado y los lácteos se han solidificado, por lo que habrá que colarlos.

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